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Cómo comer rico y sano, un dilema para 400 mil argentinos que son intolerantes al gluten

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Año a año, las góndolas con productos sin Tacc están más pobladas. Y con algo más accesibles.
Cada 5 de mayo se conmemora el Día de la Celiaquía, instituído por la de la para concientizar sobre esta enfermedad que afecta, aproximadamente, al 1% de la población mundial, es decir, poco más de 400.000 argentinos.
El Ministerio de Salud de la Nación expresa que la enfermedad celíaca consiste una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (de ahí la sigla TACC) que afecta al intestino delgado de las personas con predisposición genética. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, desde que se incorpora gluten a la alimentación hasta la adultez avanzada.
Como hasta el momento no existe una terapia farmacológica, el único tratamiento efectivo consiste en realizar una dieta estricta libre de proteínas tóxicas (comúnmente llamadas gluten) que se encuentran en los cereales de trigo, avena, cebada y centeno, en productos industrializados que puedan llevar gluten en su composición y en medicamentos que contengan gluten como excipiente.
Entonces, allí es cuando aparecen las distintas opciones para que los celíacos puedan encontrar una alimentación sana y, por qué no, también sabrosa. Incluso el propio Ministerio de Salud sugiere platos y cómo elaborarlos.Mónica, una pionera de la comida sin gluten
Mónica Benain supo que era celíaca hace unos veinte años. Es la creadora de Celigourmet, que hoy tiene cinco locales en la de Buenos Aires.
“En general todos los que nos dedicamos a esto tenemos ese primer estímulo, o alguien de la familia o uno mismo. En mi caso, yo soy celíaca”, cuenta Mónica Benain, creadora de Celigourmet, una cadena que hoy tiene cinco locales libres de gluten.Psicóloga de profesión, Benain siempre se dedicó a la gastronomía, con una dura experiencia en el 2001 cuando, crisis mediante, tuvo que cerrar un restaurante. Casi al mismo tiempo, un sobrino fue diagnosticado con celiaquía, por lo que toda la familia se testeó y Mónica dio positivo.
Torta La Bombón, la más buscada, incluso por quienes no son celíacos.
“Entonces, las recetas que empecé a estudiar para mi sobrino también me sirvieron a mí. y tras un año de desarrollo, en 2003 me animé a abrir Fusión, el primer restaurante para celíacos de Sudamérica. La experiencia duró un año porque era muy difícil y costoso de sostener. De todos modos, como los clientes me siguieron llamando, durante tres años seguí elaborando comida sin Tacc enviada a domicilio…”, recuerda Mónica quien, finalmente en 2007, registró la marca Celigourmet, y abrió el primer local en Palermo.
“Si bien los panes, las empanadas y las pizzas se venden mucho, el fuerte de Celigourmet son las tortas”, admite Benain y agrega que la más requerida es La Bombón (base de bizcochuelo de chocolate, con relleno de dulce de leche y crema, bañada en chocolate) “comprada hasta por clientes que no son celíacos. Es que en los dulces, el sabor está más logrado, no hay diferencia con las tortas que tiene gluten”.
Para Benain, los dulces elaborados sin gluten no tienen diferencia con los tradicionales.Ser celíaco siempre fue caro, por el de los productos y las materias prima. “Lo sigue siendo -acota Benain-, y esto es porque no hay muchas opciones. Por ejemplo, hasta hace poco había una o dos marcas de chocolate aptas. Fue muy importante en estos diez años el trabajo de un grupo de padres -los que finalmente lograron que se aprobara la Ley Celíaca- quienes difundieron la enfermedad”. Mónica señala que sería fundamental la aprobación de la Ley de Etiquetado, actualmente en estudio en el , para que sea obligatorio destacar las cualidades de un producto y que, por ejemplo, sea bien visible si es o no libre de gluten.
“Debo reconocer que hoy el hecho de ser celíaca ya no representa prácticamente ningún trastorno en mi vida, -revela Benain-. Sin embargo, al igual que la mayoría de los celíacos, me siento con el deber de alertar a la gente que conocemos, acerca de la condición celíaca, sus síntomas, y formas de diagnóstico”.Buena Morfa Social Club
Este grupo nació hace diez años como la reunión de 40 amigos que compartían las andanzas por bares y restaurantes de Buenos Aires. Se sumaron cocineros, periodistas gastrónimos, bodegas, dueños de restaurantes… “Y como la comida es uno de los grandes tenemos que podemos compartir en paz, con pasión y sin grandes grietas -cuenta Marcelo Crivelli, el impulsor de Buena Morfa Social Club-, fuimos creciendo sostenidamente”.
Además de contar dónde van a comer, los integrantes organizan eventos o cenas temáticas, compras comunitarias a pequeños productores, sorteos y movidas solidarias. Hoy, con 74 mil miembros, son el grupo cerrado de gastronomía con más miembros de Latinoamérica, según Facebook, con unos 60 posteos diarios.
Ñoquis, como los de Sintaxis, unen a celíacos y a quienes no lo son.
Crivelli señala que actualmente hay dos aspectos que un restaurante no puede ignorar: tener platos para veganos y vegetarianos y opciones para quienes padecen celiaquía, “Más allá del valor que tiene la integración por sí misma, dice Crivelli, hoy los celíacos son un número importante y cualquier comida en grupo encierra una alta posibilidad de que haya alguno presente, y esa persona que tiene derecho a comer rico también. Y si no tiene opción, se va a otro restaurante”.
Hace poco, uno de los miembros posteó una experiencia en Don Julio, el mejor restaurante de la Argentina y el número uno del continente. “Contó que cuando dijo que era celíaco, le trajeron una panera ‘con una galleta de arroz medio pobre’, que no estaba a la altura de la excelencia del resto del menú -relata Crivelli-. Esto lo leyó Pablo Rivero, el dueño de Don Julio, y lejos de enojarse, le pidió a Guido Tassi, uno de sus cocineros, que desarrollara un pan apto celíaco, con grasa de novillo, que es riquísimo”. En Buena Morfa Social Club hay frecuentes preguntas de público celíaco sobre dónde comer, cómo sustituir productos no aptos, en fin, sobre comer bien y sano. “En los restaurantes hay una deuda con los celíacos que va rumbo a saldarse; se va tomando conciencia y de a poco, incorporan platos para que el celíaco coma bien y rico”, reflexiona Crivelli. “Yo no soy celíaco y probré comida Tacc free que me gustó mucho, por ejemplo, pastas elaboradas con trigo sarraceno (que en realidad no es trigo..) o harina de arroz. ¡Riquísimas!”.
Es habitual la queja sobre que determinados productos para celíacos son muchos más caros que los que tienen Tacc. “Es lógico, admite Crivelli, el proceso productivo es más caro, con más exigencias, más cuidados y quienes lo elaboran con responsabilidad, deben contar con una concina especialmente dedicada a platos para celíacos, y eso tiene su costo”.Nora, la creadora de un éxito
Nora Herzovich, impulsora de Sintaxis, el primer restaurante libre de gluten de la Argentina.
Desde 2012, Sintaxis es el primer restaurante de la Argentina con la cocina estrictamente libre de gluten. Y, como sucedió con Mónica Benain y Celigourmet, este emprendimiento nació cuando su creadora supo que era celíaca.
Los ravioles o los sorrentinos tacc free de Sintaxis.
“Mi madre, Nora Herzovich -relata Danilo, uno de sus hijos, a cargo de la comunicación de la empresa familiar- tenía una larga historia gastronómica haciendo viandas dietéticas con su empresa, Almíbar. Ella durante toda su vida tuvo dolores estomacales hasta que en 2007 se animó a un testeo, el que determinó que era celíaca, al igual que uno de mis hermanos, como supimos después”.Desde entonces, en la familia se empezó a cocinar distinto, pero no menos rico, con platos 100 por ciento libres de gluten. Esa experiencia lo llevó a fundar Sintaxis, hace nueve años, en el barrio de Palermo. “No lo llamamos un restaurante con comida para celíacos, sino con comida libre de gluten y que a toda persona le puede gustar -explica Danilo-. Con la diferencia de que aquí los celíacos pueden elegir cualquier cosa del menú”.
El pan blanco de molde es el más vendido en el almacén de Sintaxis.
En el restaurante de Sintaxis, lo más pedidos son las pastas (sorrentinos, ravioles, ñoquis, empanadas) mientras que en el almacén, el pan blanco de molde -elaborado con otras harinas, como la de mancioca o de arroz- es, por lejos, lo más vendido.
“Además de abrir un nuevo local en Villa Urquiza -cierra Danilo-, llevamos nuestros productos a más lugares, con la presencia en grandes cadenas como Café Martinez, Tostado Club, Le Blé o La Juvenil. La nos llevó a crear una tienda on line que nos ayudó a compensar la pérdida ocasionada por el cierre transitorio del restaurante. Y está demostrado que es una forma de comercialización que llegó para quedarse”.

El peligro de la contaminación cruzada
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por estar en contacto con otros alimentos que lo contengan, o bien por utilizar los mismos utensilios para cocinar o manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente. Esto se llama contaminación cruzada. Para evitarla, el Ministerio de Salud de la Nación brinda una serie de consejos:* Las comidas y/o preparaciones sin gluten deben elaborarse antes que las demás.* Hay que guardar los alimentos sin gluten en recipientes con tapa, separados de aquellos que lo contienen. Se puede destinar un lugar de la cocina exclusivamente para las harinas o productos aptos para celíacos.* Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) que estén perfectamente limpios para cocinar y manipular alimentos sin gluten.* Nunca reutilizar el aceite o el agua usados para cocinar previamente alimentos con gluten.* En el caso de cocinar en el horno dos comidas al mismo tiempo, una apta para celíacos y otra con gluten, se recomienda cocinar en diferentes recipientes, y colocar la preparación con gluten en la inferior del horno.* Cuando se va a comprar alimentos, hay que evitar productos sueltos o a granel; es mejor elegir productos cerrados. Al comprar frutas secas o legumbres -que naturalmente no contienen gluten- hay que fijarse que no estén en contacto con otros que sí lo tienen.

Para guardar y para cocinar
(S)Almacenamiento(S)* En la alacena se guardan los productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC) en una estante o puerta específica. Los paquetes o recipientes de productos con TACC deben estar bien cerrados o en otro lugar.* En la heladera los productos sin gluten deben estar herméticamente cerrados y en la superior, para evitar la contaminación por derramamiento. En el caso de comprar milanesas preparadas o cualquier otro producto empanado, no hay que ponerlo en contacto con el resto de la carne que sí podría consumir un celíaco.
(S)Elaboración(S)* La contaminación puede producirse inadvertidamente en la cocina, por el contacto de un alimento sin gluten con otro que si lo contiene. Para evitarlo se recomienda:* Antes de cocinar, es necesario limpiar todas las superficies que utilices para realizar la preparación de alimentos sin TACC.* Usar utensilios perfectamente higienizados para la preparación y cocción de alimentos aptos para celíacos. En el caso de utensilios como espumadera, tostadora, colador de pastas u otro en el que puedan quedar restos de alimentos, se aconseja no usarlos para el manejo de productos sin gluten.* Los productos para untar, como mantecas, mermeladas, quesos, deben ser almacenados en un recipiente exclusivo para evitar la contaminación cuando se untan tostadas o galletitas que puedan contener gluten.* En el microondas, la comida sin gluten se cocina tapada..* Elementos como rejillas, repasadores o delantal de cocina, también almacenan restos de comidas que pueden contaminar un alimento sin gluten.* No usar el mismo medio de cocción para un alimento con y sin gluten (aceites en el que se hayan cocinado alimentos rebozados con pan rallado, o agua en la que se hayan cocido fideos a base de harina de trigo).* Al momento de servir los alimentos libres de gluten, deben ponerse en recipientes exclusivos y sin contacto con los que puedan contener gluten.* Los productos y los condimentos para untar hay que servirlos en recipientes que deberán ser exclusivos para el uso del celíaco al igual que los utensilios que utilice.

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